Фритюрное масло — это жир или продукты с маслянистой основой, разогретые до высокой температуры. Зачастую его используют в местах общественного питания для приготовления картофеля фри, сырных палочек и мясных блюд. В некоторых случаях фритюрное масло можно использовать повторно, если оно не потеряло свои полезные свойства и первоначальную консистенцию.

В настоящее время использование продукта обуславливается его низким содержанием холестерина и многоразовым использованием. Он легко усваивается организмом благодаря специфическому жирно-кислотному составу.

Что такое фритюрное масло?

Это продукция, которая получается путем использования двойного фракционирования, иными словами — очищения. Это рафинированное пальмовое масло в жидком виде при комнатной температуре. Срок использования напрямую зависит от тех продуктов, которые готовятся. Например, приготовление пончиков значительно уменьшает качество масла, так как при жарке в жидкость попадает мука и оседает во фритюрнице. Однако, если готовить отдельные продукты — картофель, мясо и рыбу, масло можно использовать от 3 до 5 дней.

Продукция продается в специальной упаковке, на которой написано, как правильно его использовать, и указан срок годности. Специальная рецептура приготовления позволяет добиться золотистой корочки при обжаривании, без впитывания жиров.

Преимущества фритюрного масла заключаются в следующих факторах:

  • Нейтральный вкус, цвет и запах продукта.
  • Подходит для обжарки абсолютно любых продуктов.
  • Содержит меньше холестерина, в отличие от подсолнечного масла.
  • Сохраняет полезные свойства продуктов.
  • Придает блюду пикантную золотистую корочку.

Также основным отличием фритюрного масла от подсолнечного является то, что первое можно использовать многократно.

Какие блюда можно приготовить?

При помощи фритюра можно приготовить самые разнообразные блюда, начиная с привычной всем картошки фри и заканчивая сырными палочками с мясной начинкой. Благодаря легкости в использовании данный продукт можно применять не только в местах общественного питания, но и дома.

Самыми популярными блюдами на фритюрном масле являются:

  • картофель фри с нежной и хрустящей корочкой;
  • изысканные сырные палочки, обжаренные до золотистого цвета;
  • мясные шарики с острым соусом;
  • рыбные палочки, которые отлично подходят под пиво и другие алкогольные напитки;
  • мягкие и ароматные пончики.

Важно помнить, что время приготовления продуктов этим способом значительно сокращается, в отличие от готовки на подсолнечном масле.

Рекомендации при выборе

Фритюрное масло делится на два вида:

Оливковое масло отличается изысканным вкусом и ароматом. Пальмовое же не имеет ни цвета, ни запаха, ни аромата. Преимуществом последнего является то, что оно делает продукт хрустящим и тающим во рту. Оливковое масло довольно дорогое и редко закупается для общепита.

При выборе обратите внимание на сроки годности и сохранность тары. Далее изучите состав, ведь чем больше жиров, тем меньше полезных свойств, содержащихся в данном продукте. Лучше всего остановиться на продукте без запаха, имеющем нейтральный цвет.

Утилизация фритюрного масла

После того как закончился срок использования данного продукта, его нужно правильно утилизировать. Выливать в раковину или на улицу не стоит! В наши дни существуют специальные службы, основной деятельностью которых является сбор и утилизация масла.

Отработанное фритюрное масло необходимо отдавать на очистку или продавать. Также не забывайте регулярно чистить фритюрницу и "ловушки" для жира у оборудования.

От правильного использования и утилизации данного продукта зависит качество окружающей среды, помните это!

Блюда, приготовленные во фритюре, очень нравятся не только детям, но и взрослым. В кафе та же картошка фри часто подается в виде гарнира, но при этом стоит относительно дорого. Для экономии средств можно сделать собственную фритюрницу, но перед жаркой следует узнать, какое масло подойдет лучше всего и как часто его меняют.

Что такое фритюр?

Перед приготовлением блюда в масле следует узнать, что такое фритюр: фритюрной жаркой называют способ тепловой обработки.

Необходимо следующее соотношение продукта и жиров: от 1:4 до 1:20.

Температура масла достигает 200 градусов, но не должна превышать эту границу. При неправильной жарке вещества окисляются и образуют канцерогенные вещества. Испортить блюдо возможно, если:

  • Использовать посуду из металла, катализирующего разложение жира;
  • Жарить на масле, ненасыщенном жирными кислотами;
  • Постоянно изменять температуру.

Говоря простым языком – устраивать самодельный фритюр следует не из таких материалов, как чугун, медь и железо, а также не рекомендуется использовать дешевый некачественный жир.

На рынке мелкой бытовой техники есть компактные домашние фритюрницы

Какое масло выбрать для жарки?

Основные качества просты:

  • Рафинированное (очищенное от примесей);
  • Растительное;
  • Без запаха.

Лучше всего подойдет пальмовое, арахисовое, подсолнечное и оливковое масла. Последнее считается самым удачным вариантом, но и одним из самых дорогих. Если все-таки брать жир животного происхождения – это может быть нутряное сало, а также прослойки бараньего и свиного жира (только топленого!).

Важно! Сливочное масло не подойдет для жарки так же, как и маргарин.

Особенности растительного масла

Продукт растительного происхождения легче использовать для фритюра, но важно учитывать нюансы приготовления.

Нерафинированный продукт не пригоден для фритюра по следующим причинам:

  • Примеси в жиру сгорают и преобразуются в опасные канцерогены;
  • Фритюр загрязняется быстрее обычного;
  • Вкус и запах готового продукта изменяется в худшую сторону;
  • Ухудшается качество блюд.

В общепитах чаще всего используют пальмовое масло. Данный продукт выигрывает ценой и способностью сделать блюдо хрустящим и мягким одновременно, что важно в хлебобулочных изделиях. Полезных качеств от пальмового продукта ждать не стоит.

Растительные жиры добывают из семян подсолнечника, льна, косточек оливы и других семян

Животные жиры и их использование

Для полноценного фритюра жиры животного происхождения не подойдут, а для жарки в большом количестве масла (что является тем же фритюром) их использовать можно. Для готовки следует брать бараний жир, либо сало домашней птицы.
Для устранения специфического аромата в жир можно налить немного водки, а для придания более нежного аромата – айву или яблоко.

Советы по жарке во фритюре

Что касается самого распространенного блюда – картофеля фри, то следует учитывать специфику картофеля, чтобы сделать готовый продукт более качественным и вкусным:

  • Перед жаркой свежих ломтиков необходимо налить воду в емкость с продуктом, чтобы смыть крахмал, потом высушить фри полотенцем. Это позволит картофелю не слипаться во фритюрнице.

Продукты при жарке должны быть максимально сухими, чтобы избегать излишнего выкипания масла и продлить срок его использования.

Блюда из картофеля лучше нарезать из сортов старых плодов, так как молодые клубни будут слишком водянисты, что способствует порче масла;

  • Размер долек и пластов пасленовых должны быть одинаковые, чтобы при приготовлении каждый элемент прожаривался равномерно.

Приятный янтарный цвет говорит о качественной жарке

Что касается других блюд, – тут необходимо помнить следующее:

  • Замороженные продукты жарятся порционно так, чтобы их объем занимал не более ¾ самого фритюра. Холодная еда остужает масло;
  • С заморозок нужно стряхивать кристаллы ледяной влаги перед готовкой во фритюре, чтобы горячее масло не смогло обжечь брызгами воды.
  • Продукты в панировке достаточно быстро загрязняют емкость с жиром. Для того, чтобы избежать большого количества сгоревших частиц – на дно самодельной фритюрницы укладывают бумажный фильтр, который будет притягивать панировку.

Как часто менять масло во фритюре?

Сказать однозначное число использования нельзя. По средним показателям качественного масла и своевременной чистки фритюра замена продукта происходит после каждых семи использований. На деле же смена жиров происходит, если “жидкое золото” приобретает следующие визуальные и вкусовые качества:

  • Блюда после жарки горчат;
  • Цвет становится темным;
  • Консистенция преобразуется в более вязкую;
  • Запах отдает приготовленной едой;
  • При нагреве жир кипит.

В кафе и ресторанах часто используют качественные сорта масла и профессиональное оборудование, где есть специальный очиститель жиров. Также повара обязаны вести журналы с записями замены масла.

В среднем жир меняют каждые три дня, но в закрытой емкости продукт может храниться дольше.

Утилизировать фритюр придется сразу при чрезмерном нагреве масла, если продукт будет пениться и дымить.

Существуют профессиональные измерители температуры и качества вещества

К чему приводит перегрев масла?

Температура на плите не должна меняться. Лучший диапазон нагрева – от 170 до 190 градусов. Качественный дорогой жир для профессиональных фритюрниц допускает нагрев и до 220 градусов.
Если же масло начало кипеть – его использование запрещено, так как в нем образуется вещество акролеин, что буквально переводится как “острое масло”. Ненасыщенный альдегид приведет к раздражению желчных путей с последующей изжогой, отрыжкой и вздутием живота.

Как чистить фритюр?

В домашних условиях рекомендуется менять масло после каждой готовки, но при правильном использовании и очистке продукта можно готовить в нем ещё два-три раза.

Для устранения остатков еды следует подготовить чистую емкость, а также мелкое сито, сложенную в несколько слоев марлю, либо салфетки. Жир просто процеживается через “фильтр” и после вновь готово к использованию.

Для устранения явного запаха приготовленной еды, в нагретую до 160 градусов жидкость опускается кусок или два мякиша белого хлеба, который впитывает ненужный аромат. Вынимать его следует после 3-5 минут жарки, когда кусочки станут румяными.

Устранение частичек еды через специальный фильтр

Не смешивайте старое масло с новым!

Сколько можно хранить масло во фритюре?

При соблюдении правил использования, жидкость после приготовления можно хранить долго, от трех до шести месяцев. Перед тем, как убрать продукт, следует проделать следующие действия:

  1. Масло должно остыть перед тем, как его убирают с плиты. Горячая жидкость может привести к ожогам и повреждении емкостей для перелива. Среднее время для остывания примерно два часа.
  2. Жир следует тщательно профильтровать. Это можно сделать как при помощи марли и ситечка, так и через кофейный фильтр или несколько слоев салфетки. В последнем варианте стоит учесть возможность разрыва и попадания мелких частиц на блюдо. Для лучшего результата повторите процедуру минимум один раз;
  3. Емкость для хранения должна быть из стекла, так как пластик может выделять вредные вещества в продукт.
  4. Попадание кислорода, прямых солнечных лучей и воздействие высокой температуры приведут к порче вещества. Лучше всего поместить бутылку в холодильник для сохранения его качеств.

Как утилизировать масло во фритюрнице?

Многократно использованное масло для жарки в пищу уже непригодно. В связи с этим возникает вопрос: куда деть отработанный жир?

Масло в канализации: строгое “нет”

Официально никто не запрещает выливать использованные жиры в унитаз и раковину, законом РФ это не запрещено. Но постоянная утилизация таким способом приводит к засорению самих канализаций: оседающее на стенах труб вещество достаточно вязкое, что приводит к сгущению другой грязи на жирных местах.

Диаметр трубы уменьшается, по этой причине и сточная грязная вода проходит хуже. В лучшем случае хозяина квартиры ждет постоянное засорение местной канализации, а в худшем – прорыв трубы и потоп со всеми нечистотами.

Последствия постоянного слива жира в трубы

Утилизация в промышленных масштабах и переработка

На производствах переработку собирают в большие тары по 40-50кг объема, после чего вывозят на специальные предприятия, где из жира могут путем многократной чистки и преобразовании сделать:

  • Хозяйственное мыло;
  • Краску;
  • Промышленные лаки;
  • Олифу;
  • Биодизельное топливо.

Многоуровневые способы очистки дарят переработанному материалу новую жизнь

Куда выбрасывать масло дома?

Собирать продукт в тары десятками литров нецелесообразно. В быту достаточно не заливать жиром канализационные пути и непосредственно землю возле дома. Лучше всего перелить жидкость в пустую бутылку, плотно закрыть и выбросить с остальным мусором.

Помните: приготовление во фритюре должна как можно меньше вредить не только вашему здоровью, но и окружающей среде.

Рейтинг: +1
елена2064
16 декабря 2015 года 338 5 ответов

Ответы:

Вопрос- какое маслo!
Если подсолнечное- то при высоких температурах в нём образуются канцерогены. Поэтому подсолнечное масло лучше второй раз не использовать.

Другое дело с оливковым маслом. С этим маслом такого не происходит, поэтому его можно использовать повторно, если оно не тёмное после использования. Для процеживания возьмите мелкое ситечко, и перелейте в другую ёмкость. Переливайте только светлое масло. Осадок и тёмную фазу не используйте. Если оно после жарки получилось коричневого цвета, смотрите по обстоятельствам.
По крайней мере так считает большинство и в инете в том числе)

Я нашла вот такую информацию:
Вопрос- какое маслo!
Если подсолнечное- то при высоких температурах в нём образуются канцерогены. Поэтому подсолнечное масло лучше второй раз не использовать.

Другое дело с оливковым маслом. С этим маслом такого не происходит, поэтому его можно использовать повторно, если оно не тёмное после использования. Для процеживания возьмите мелкое ситечко, и перелейте в другую ёмкость. Переливайте только светлое масло. Осадок и тёмную фазу не используйте. Если оно после жарки получилось коричневого цвета, смотрите по обстоятельствам.